By Ejeren af Michelin-restauranten Relæ i Jægersborggade, Christian Puglisi, kritiserer, at den franske restaurantguide Michelin uddeler ny bæredygtighedspris på grundlag af en telefonsamtale. “Det er for pinligt,” siger han.
“Det er ikke godt nok, Michelin!”
Få dage efter, at restaurantguiden Michelin uddelte årets stjerner til de nordiske lande, er den nørrebroske stjernekok og storrestauratør Christian F. Puglisi ude med riven efter den berømte franske institution.
Puglisi, der ejer en række restauranter her på Nørrebro under fællesnavnet Relæ Community, har i mange år arbejdet på opnå mest mulig bæredygtighed og har blandt andet etableret øko-landbruget Farm of Ideas til samme formål.
Den gastronomiske spydspids i hans foretagende, restaurant Relæ i Jægersborggade, modtog da også i mandags både en Michelin-stjerne og guidens helt nye hædersbevisning Det Grønne Kløver, der gives til restauranter, der gør noget særligt for bæredygtighed.
Sagen er bare, at hverken Christian F. Puglisi selv eller hans medarbejdere er blevet bedt om at dokumentere, at og hvordan de arbejder med bæredygtighed.
“De ringede bare, bad om at tale med vores køkkenchef Jonathan Tam og spurgte ham: ’Er I bæredygtige?’ John nævnte det godt dengang, men da tænkte jeg ikke mere over det, indtil vi fik kløveret i mandags. Så ringede jeg til ham og spurgte: ’Sig mig, skulle man søge om det, skulle du udfylde noget?’. Men nej, Michelin havde bare valgt den nemmeste løsning: et telefonopkald,” fortæller Christian Puglisi til Mit Nørrebro.
‘Et råddent kløver’
Den verdenskendte Nørrebro-restauratør blev så skuffet over denne fremgangsmåde, at han i går offentliggjorde et blogindlæg med indledningen ’A rotten clover’ – ’Et råddent kløver’ – hvor han åbent beskylder Michelin for greenwashing – altså for at forsøge på at brande sig til et grønt og bæredygtigt image, der ikke har hold i virkeligheden.
“Det er en pinlig måde at behandle bæredygtighed på her i 2020 og fordummende at bringe det ned på det niveau. Man kan ikke bare sjoske ind og lade, som om man gør noget – så tager man ikke de restauranter seriøst, der bruger meget energi på det her,” uddyber han over for Mit Nørrebro og fortsætter:
“Det er noget reelt at arbejde med bæredygtighed – det er noget, der koster dig noget. Vi må og skal tage bæredygtighed alvorligt i vores branche, og mange ser jo mod toppen for eksempler, de kan følge. Så er det for let for toprestauranter at kunne slippe af sted med at sige ’vi bruger gode råvarer’ – for hvad fanden betyder det? Michelin deler på den måde fripas ud på må og få i en branche, der i forvejen tager lidt for løst på bæredygtighed.”
Christian Puglisi har allerede fået mange positive tilbagemeldinger på sit blogindlæg fra såvel kolleger som almindelig forbrugere. Han har endnu ikke hørt noget fra Michelin selv, men han håber, at hans kritik får dem til at overveje og diskutere deres fremtidige brug af Det Grønne Kløver.
Du er ikke bange for repressalier fra Michelin, næste gang de skal dele stjerner ud?
“Det kan jeg ikke tage mig af. Det er selvfølgelig altid rart at få anerkendelse, men essensen af vores virke er ikke at få en Michelin-stjerne, og vi er ikke afhængige af den. For mig er integritet vigtigere end en eller anden guides anerkendelse,” konkluderer Puglisi.
Du kan læse Christian Puglisis blogindlæg (på engelsk) her
Foto: P. A. Jørgensen, Relæ Community
CHRISTIAN PUGLISI OG RELÆ COMMUNITY
Christian Puglisi har en række restauranter her på Nørrebro og er også kendt lokalt for de seneste to år at have inviteret til juleaften i Nørrebrohallen sammen med den ligeledes lokale socioøkonomiske virksomhed Send Flere Krydderier.
Hans restauranter omfatter:
Restaurant Relæ (har en Michelin-stjerne og nu også et såkaldt Grønt kløver) i Jægersborggade 41
Manfreds i Jægersborggade 40
Bæst i Guldbergsgade 29
Mirabelle Bakery & Restaurant i Guldbergsgade 29
Rudo (vermouthbar) i Guldbergsgade 29
Hans økologiske niche-gård Farm of Ideas ligger ved Svanholm Gods.
Ifølge Børsen er Relæ en af de danske Michelin-restauranter, der har den bedste bundlinje med et 2018-overskud på 2,9 millioner kroner.
